Gelée et nicolas bottero : toutes nos recettes

Name: Nos meilleures recettes de gelée pour se régaler toute l'année
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: gelée
Ingredients: 8 homards bretons (500g); 2 fenouils; 2 oignons; 2 bâtons de citronnelle; 2 zestes de citron vert; 30 g de gingembre frais; 1 litre de vin blanc; 250 g de chair de poisson; 250g de parures de légumes; 100 g de blancs d’œufs; 2 bottes de carottes fanes; 1 botte de radis roses; 200 g de pois gourmands; 200 g de petits pois; 6 oignons cébettes; 4 pc de navets fanes; 6 pc d'asperges vertes; 2 pc de citron caviar; 4 feuilles de gélatine

La gelée c'est le goût du fruit tout en transparence, sans la pulpe. Photo par Vanessa Druckman

La gelée se prépare à base sucre et de jus de fruit sans la pulpe, à base d'une infusion de plantes ou de fleurs. Dans le cas des fruits c'est la pectine qui assurera la prise en gelée. Pour les autres préparation il faudra utiliser un gélifiant tel que l'agar agar, les carraghénanes ou la caroube. Dans le cas des viandes la gelée se fait à base de gélatine ou en ajoutant dans le fond de cuisson un pied de porc ou de veau naturellement gélatineux.

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Homard breton en fine gelée au minestrone de jeunes légumes primeurs

Nicolas Bottero

Le Chef Nicolas Bottero, du Mas Bottero, près d'Aix-en-Provence propose une recette très graphique de homard breton. Il cuit séparement les pinces des corps, avant de réaliser un bouillon avec les tête auquel il ajoute un peu de gélatine pour former une gelée. Le chef vient couler dans la gelée des légumes préalablement cuits dans le bouillon. Il termine ce plat en disposant un peu de citron caviar sur les pinces et les corps eux même posés sur la gelée.